蕎麦処　旬彩房　貴乃家 | 日記 | 理想の蕎麦

2017/06/13
理想の蕎麦

粗挽きの方が味、風味が良くなる、が蕎麦が繋がりづらい。
細かく挽くと繋がり易いが、風味が弱く、硬く締まった蕎麦になり、モチモチ感が出ない。
適切な加水量でないと、蕎麦が切れやすい。
ズル玉にならないぎりぎりの加水量。
蕎麦粉が求めている加水量の前後5ccに水を収める。

細すぎるとコシが無く、太いと、硬く感じる。
細すぎず、太くも無く、やや細い蕎麦。
コシの中にもモチモチ感が有る蕎麦が理想です。

そして、時間経過による味の変化、劣化の少ない蕎麦。

味は、けしてくどく無く、
蕎麦の風味、甘みの後に、穀物としての香ばしい感じが分かる蕎麦。

毎日変わること無く理想の蕎麦を打ちたい！