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蕎麦処 旬彩房 貴乃家 | 日記 | 梅雨時の蕎麦! ずる玉とは?


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蕎麦処 旬彩房 貴乃家

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梅雨時の蕎麦! ずる玉とは? (2017.07.04)

ジメジメした梅雨時、体調管理が難しいですね。
実はお蕎麦の扱いも非常に難しい時期なのです。

蕎麦打ちにおいて、一番大切な事、
それは、そば粉に合った適切な加水量です。
しかし、梅雨時は少しでも水を入れすぎると、ずる玉と言って
加水が多すぎる、べしゃべしゃした蕎麦になってしまいます。
逆に、加水量が少な過ぎると、機械で打った様な
硬く締まった蕎麦になってしまい、蕎麦の甘味も感じられません。
そこで蕎麦がベタつかない、ぎりぎりの加水量を常に目指している訳です。

例えば前日、晴天時の加水量が2kg(2000g)の粉に対して880ccだったとします。
ところが昨夜遅くから雨がザアザア降り出し今日の湿度はかなり高め。
当然同じ粉で2kg打つのですが、加水量は850cc位を目指します。
800ccを過ぎた辺りから少しずつ加水をしていき、
何度も粉を握って硬さを確認します。
それだけ慎重にやって、握った時の硬さも丁度良い、
しかし括ってみたら柔らかい、と言う事もよくあります。

梅雨時の蕎麦は難しい。


しかし、そんな少し柔らかめの蕎麦も、時間の経過と共に水分が抜けて、程よいコシとモチモチした弾力の何とも言えない美味しい蕎麦に成る事が有るんです。
実はお蕎麦の味は蕎麦打ちしてからの時間経過とも密接に関係しています。
その話はまた近いうちに。

やっぱり蕎麦は難しい。

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