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蕎麦処 旬彩房 貴乃家 | 日記 | お蕎麦の安定感


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蕎麦処 旬彩房 貴乃家

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お蕎麦の安定感 (2017.12.05)

前回の続きです。
なぜ新蕎麦とひねの蕎麦を混ぜるか?
理由は蕎麦の安定感です。
全て新蕎麦にしてしまうと、風味、色は素晴らしいのですが、
旨味、蕎麦の味が非常に弱いのです。
逆にひねの蕎麦は、色は茶色で、香りも弱いのですが、味は熟成された力強さがあります。
よって、新蕎麦の品質が安定してある程度味がのってくるまでは新蕎麦にひねを混ぜてそば打ちしております。
もちろん徐々にひねの比率を減らして打っていきますが。


あくまでも私が日々そば打ちして感じた事であり、全ての蕎麦に当てはまる訳ではありません(笑)


余談ですが同じ摩周蕎麦でも、生産者さんの違いで加水の量が全然違います。
2キロのそば粉に対して加える水の量が1030ccから950ccに減りました。
日々の微調整は別としてですが。
改めてそば粉、玄ソバは生き物なんだなと思っております。
だからそば打ちはおもしろく、難しい(笑)

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