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蕎麦処 旬彩房 貴乃家 | 日記 | 梅雨どきの加水


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蕎麦処 旬彩房 貴乃家

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〒251-0011
神奈川県藤沢市渡内4-2-15

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蕎麦処 旬彩房 貴乃家 日記

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梅雨どきの加水 (2014.06.10)

いよいよ梅雨入り。
じめじめ、じとじと、湿度が高く、過しづらいですね。

梅雨入りして数日間、加水が安定しませんでした。
雨が降っている、湿度が高い、
加水をどのぐらい減らせば良いのか、試行錯誤でした。

当店のそばは、そば粉9割つなぎ2割の計11で打っています。
毎朝2,2kを何回か打つわけですが、2200gに対して大体1020cc程度加水していました。

5月以降1020ccで推移していた加水をどの程度減らすか。
思い切って30cc減らしてみました。加水率45%です。
しかし、どうもそばが切れやすい、またのど越しが悪い等、
どうもしっくりきません。まだ加水が多いです。
しかし、それ以上加水を減らすと、そばが硬くなりすぎます。


考えたすえ、3,3kで打ってみようかと。
3300gに対して1450ccで加水。加水率44%です。
特に加水を減らそうと意識して早めにくくったり、
力を入れて水回しすること無く自然に打ちました。
ジャストでした。丁度良い仕上がりです。

2.2kで打って硬かった44%が、
3.3kだと44%で丁度いいのです。

おそらく同じ大きさの箱に2kの粘土を入れてかき混ぜるのと、
3kの粘土を入れてかき混ぜるのでは、3kの粘土のほうが、
より少ない力で、短い時間で一塊になるのではないでしょうか。
そうゆう事なのかなと、自分では解釈しています。



そのとき、その時の粉の状態にあった、加水率でいけるか。
逆に言えば一番美味しいそばが打てる加水量を見つけて、
いかにその加水量のみずで打てるか。
加水を抑える時もあれば、少し多めに入れる時もあります。
抑えても硬くならない、
多めにしても、やわらかくならない、
自分でこの加水量がいい、と思った加水量を
いかにそば粉に負担をかける事無く、入れられるか。
ここが大事だなと。


漠然と感じていたことを体感しました。
そばは本当に奥が深いですね。
頑張ります!!

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