蕎麦処　旬彩房　貴乃家 | 日記 | 梅雨どきの加水

いよいよ梅雨入り。
じめじめ、じとじと、湿度が高く、過しづらいですね。

梅雨入りして数日間、加水が安定しませんでした。
雨が降っている、湿度が高い、
加水をどのぐらい減らせば良いのか、試行錯誤でした。

当店のそばは、そば粉9割つなぎ2割の計11で打っています。
毎朝2,2ｋを何回か打つわけですが、2200ｇに対して大体1020ｃｃ程度加水していました。

５月以降1020ｃｃで推移していた加水をどの程度減らすか。
思い切って30ｃｃ減らしてみました。加水率45%です。
しかし、どうもそばが切れやすい、またのど越しが悪い等、
どうもしっくりきません。まだ加水が多いです。
しかし、それ以上加水を減らすと、そばが硬くなりすぎます。


考えたすえ、3,3kで打ってみようかと。
3300ｇに対して1450ｃｃで加水。加水率44%です。
特に加水を減らそうと意識して早めにくくったり、
力を入れて水回しすること無く自然に打ちました。
ジャストでした。丁度良い仕上がりです。

2.2kで打って硬かった44%が、
3.3ｋだと44%で丁度いいのです。

おそらく同じ大きさの箱に2ｋの粘土を入れてかき混ぜるのと、
3ｋの粘土を入れてかき混ぜるのでは、３ｋの粘土のほうが、
より少ない力で、短い時間で一塊になるのではないでしょうか。
そうゆう事なのかなと、自分では解釈しています。



そのとき、その時の粉の状態にあった、加水率でいけるか。
逆に言えば一番美味しいそばが打てる加水量を見つけて、
いかにその加水量のみずで打てるか。
加水を抑える時もあれば、少し多めに入れる時もあります。
抑えても硬くならない、
多めにしても、やわらかくならない、
自分でこの加水量がいい、と思った加水量を
いかにそば粉に負担をかける事無く、入れられるか。
ここが大事だなと。


漠然と感じていたことを体感しました。
そばは本当に奥が深いですね。
頑張ります!!